兩分鐘看懂大人口中的「雪莉桶」

文/KIRI 桑

史上最貴的威士忌是? 2019 年 10 月 24 號倫敦富比士拍賣行,一瓶 1926 年蒸餾的麥卡倫 60 年威士忌,以 150 萬英鎊天價拍出,刷新威士忌拍賣史的世界紀錄。

        為什麼是麥卡倫?一個品牌的成功,最重要的是奠立品牌的基石,我們對於麥卡倫的印象是甚麼?大部分人應該會說,最優質的雪莉桶威士忌!

[麥卡倫18年雪莉桶2020年版]
取自麥卡倫官網

        我們這篇不是麥卡倫的葉佩雯,所以這篇不會主要描述麥卡倫威士忌有多麼優秀!這篇主要跟各位介紹雪莉桶威士忌,但是因為麥卡倫威士忌太優秀了!還是會有很大的篇幅提到愛丁頓寰盛公司對於雪莉桶管理的操作。

        討論到雪莉桶威士忌,首先會要了解甚麼是雪莉酒!?雪莉酒是西班牙赫雷斯產區生產的加烈葡萄酒,才能被稱呼為雪莉酒。那甚麼是加烈葡萄酒,有一種說法在於,當年哥倫布在西班牙皇室贊助下探索 (侵略) 新大陸,以前保冷技術不好,船艙溫度過高,紅酒容易變質,所以在葡萄酒中加入西班牙白蘭地,提升酒精度,以達防腐效果。雪莉酒陳年的方式採用的是索維拉系統,每年會提出部分酒液至前一年的酒桶中,其中有個優點在於,已經在橡木桶中做好調和,所以每個桶中的雪莉酒的品質差異性不會太大。而索維拉系統中,不會有淘汰的木桶,因為即使達到裝瓶年分,也僅是取出部分的酒液作裝瓶,會直至橡木桶測漏或損壞,才淘汰。那雪莉桶威士忌的橡木桶從何而來?

        雪莉酒除了供應西班牙當地市場,也風靡英倫三島,雪莉酒經過索維拉系統熟成後,會另外裝至全新的橡木桶,運至英國,而運到英國後,再至當地做裝瓶販賣。這種橡木桶被稱為 Shipping Cask 或 Transportation Cask。但是 1960 年代後,改用不鏽鋼桶或其他桶子運送,也就不再有 Shipping Cask。再者,1981 年西班牙立法通過,雪莉酒必須要在西班牙當地裝瓶後外銷。所以雪莉桶變得更加的稀缺。那雪莉桶威士忌的橡木桶從何而來!?

威士忌熟成橡木桶 取自Mark Kitter官網

        索維拉系統幾乎不會有淘汰的橡木桶,即使有,也是有問題的橡木桶。 Shipping Cask 自 1960 年代即減少運輸,甚至 1980 年代被禁止使用。那雪莉桶威士忌的橡木桶究竟從何而來!?答案是「潤桶」!甚麼是潤桶?在裝載威士忌新酒之前,會使用雪莉酒結合橡木桶製造雪莉桶。 西班牙法規規定,雪莉酒至少要在索維拉系統熟成三年,而雪莉桶威士忌的橡木桶會潤桶至三年?愛丁頓寰盛有做過實驗,最適合潤桶的時間為 18-24 個月。實際上潤桶後的雪莉酒也不會裝瓶販賣,而是會重複使用。第一,不符合西班牙的雪莉酒法規,第二,因為重複潤桶,酒液中乘載太多新橡木桶的丹寧,不適合直接品飲。而是會蒸餾成白蘭地或是製成雪莉酒醋。

        或許有些人會戲謔地說道,那這就不是雪莉桶了!但是這樣威士忌酒廠就更有彈性去操作,製造他們想要呈現其特殊風味的橡木桶了!這也是個複雜的工藝,威士忌酒廠又要包辦橡木桶的訂製,選擇潤桶的雪莉酒種類,最後,決定要過桶還是長時間陳年至雪莉桶中。而不是每個威士忌酒廠,都有這種組織能力,去完成這複雜,且耗時的工作。所以即使是潤桶製造的雪莉桶,從木材的準備至完成潤桶,至少仍需花費六年的時間。即使改用美國白橡木製作,或是使用重組桶潤桶,雪莉桶的購置成本,仍是高達波本桶數倍。

        雪莉桶威士忌,在台灣風行數年。從一開始的調和威士忌,再到單一麥芽威士忌,近幾年流行雪莉桶威士忌。而在單桶強度威士忌的市場,近幾年有個現象,只要是艾雷島泥煤威士忌搭配雪莉桶的組合,一定非常搶手,價錢肯定也是呈現飛漲的狀態。那我們一般品飲者終究要怎麼選擇雪莉桶威士忌呢?選擇優良的酒商!雖然所有的酒商都標註雪莉桶威士忌,無論是過桶或是長時間陳年。終究,桶子的狀態還是最重要的,蘇格蘭法規規定,威士忌陳年必須使用二次桶,但是沒有硬性規定橡木桶的使用次數。若是購入單桶強度威士忌,大部分都會特別標註,這是 First-Filled Sherry Cask 或是 Second-Filled Sherry Cask。很少會標註超過二次使用的桶子。當然喜歡雪莉桶風味,帶有巧克力、太妃糖、焦糖風味的朋友,或許以這種準則選擇購置威士忌,會是不錯的標準。但品味這種東西,沒能說得準,喝酒嘛!自己開心就好!沒甚麼絕對!

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