威士忌的風味到底由誰決定?(中):科學化的酒廠

文/KIRI 桑

沃特福酒廠 (Waterford Distillery) 位於愛爾蘭東南角,原本是健力士的啤酒廠, 2007 年關廠,布萊迪前總裁 Mark Reynier 於 2016 年買下該酒廠。當年健力士關廠,僅將部分資料文件帶走,便將大門上鎖,該酒廠仍保存著整套柱式蒸餾器、啤酒發酵槽,以及最先進,可以在無氧環境下研磨麥芽的水力研磨機。 Mark Reynier 接手後第一件事,便是將在該酒廠工作多年的 Ned Gahan,聘回擔任首席蒸餾師,以及召回前健力士的 Neil Conway 擔任首席釀酒師。然後,為酒廠聘請了一位專門研究大麥的農學家 Grace O’Reilly。

水力研磨機 取自沃特福推特 Waterford on Twitter

  大麥是蘇格蘭威士忌的主要原料,酒廠採購大麥 (麥芽) 的製程成本,可能高達40-50%,相同重量的麥芽轉換成酒精的轉換率越高,產出的威士忌量就越多,酒廠獲利更佳。所以酒精轉換率,便是選擇大麥品種的主要考量。再者,蘇格蘭威士忌產業蓬勃發展,當地地形崎嶇,能種植大麥的區域有限,其產能無法完全滿足當地酒廠的需求。(後面還有一句話,請自行想像。)而許多酒廠放棄自己發麥,選擇與發麥廠購買現成的麥芽,大集團則擁有自己的發麥廠,供應旗下酒廠生產威士忌。所以風土如何影響大麥,甚至於威士忌的風味,大部分威士忌酒廠都認為,非常有限!但是,看不見的,不代表不存在。

  Mark Reynier 於 2000 年接手布萊迪時,與在艾雷島酒廠工作數十年的員工 Jim McEwan,在艾雷島當地契作種植大麥。艾雷島每個區域離海岸線非常近,海水鹽分難免滲入土壤中,海風強勁,大麥不易生長。他們不過問種植問題,交由契作農夫自行決定種植品種。但即使最能適應當地環境的 Optic 大麥,同樣大小的農地,其產能也僅蘇格蘭本島的一半,酒精轉換率也不如本島常見的 Chariot 大麥。但是,他們-並-不-在-意!艾雷島大麥蒸餾的新酒 (New Make),口感厚實,明顯帶有煙燻、海水的風味,爾後慢慢釋出梨子和水果的甜味。蘇格蘭大麥則主要是乾淨的柑橘、洋梨風味,略帶鹹味。即使是橡木桶熟成的品項,抑或著泥煤煙燻的奧特摩系列,兩者仍存在非常明顯的差異。

奧特摩系列產品分成艾雷島大麥與蘇格蘭大麥不同的產品
取自布萊迪 Bruichladdich 官網

  農學家 Grace O’Reilly 在沃特福酒廠扮演甚麼角色呢?至 2020 年底,沃特福在愛爾蘭各地合作農場共 85 個,種植共十種不同的愛爾蘭原生大麥,其中包含一款古代原生大麥 Hunter。Grace O’Reilly 會到各個契作農場,觀察其氣候、地形和土壤結構,等風土因素,偕同農場主決定,該農場適合種植的大麥品種。並協助農場主照顧大麥的生長及土地的維護。收成時,沃特福將不同農場的大麥,個別隔離、存放至他們 「穀物聖殿」中。在蒸餾該農場麥芽的新酒時,沃特福會邀請農場主,一同前來進行「切酒心」,決定威士忌新酒的使用區間。 Grace 表示,「如果能讓農場主共同執行酒心的選擇,會加深他們對產出物的情感連結,會更有動力去栽種品質更好的大麥。」

  為了展現地域性的風土特色,沃特福目前所有的產品,結合各個農場主和 Grace O’Reilly 的心血,都是以「單一莊園麥芽威士忌」的模式推出。甚麼是單一莊園麥芽威士忌,就是調和一隻威士忌的所有酒,僅來自單一個農場。沃特福還有安排攝影師,為各個契作的農場,拍攝當地地貌和環境的紀錄片。每隻威士忌後方有個序號,將序號輸入官網後,會展現出這隻威士忌的所有履歷,包括採收、蒸餾、浸桶和裝瓶的時間,發酵的長度、所使用的橡木桶類型。在頁面的最下方,還有一個錄音檔,讓我們在品飲時,可以同時感受該農場的風土環境。下一篇文章,我們就來聊聊沃特福怎麼製作出一支保留風土特色的威士忌。

沃特福官網輸入威士忌序號可以展現其威士忌履歷 取自沃特福官網 Waterford
取自沃特福官網 Waterford Distillery

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