酒水交融?!水在威士忌製程中的角色

文/ KIRI 桑

先前,有跟各位介紹到威士忌的風土。那對於威士忌製程中,使用最多的元素是甚麼呢?是「水」!許多酒廠會特別強調其水的來源,放上水源的照片,強調水源的純淨。但是,水是否會影響威士忌的風味呢?我想答案是肯定的,也是否定的!

  在威士忌蒸餾的過程中,酒精因為溫度的關係,轉換成蒸氣,進入冷凝管,此時需要大量的水來冷卻蒸氣,將蒸氣轉換成液體。此過程又分為蟲管冷凝和柱式冷凝,蟲管冷凝需要較大的空間,所以目前大部分的酒廠都使用柱式冷凝。但不論蟲管冷凝還是柱式冷凝,都需要大量的水不斷交換,才能達到降溫的目的。但是此種用水並不會直接影響威士忌的風味,故稱輔助用水。另外像是糖化槽、發酵槽的清洗、蒸餾器週期性的保養,都是屬於不直接影響風味的輔助用水,但都需要使用大量的水。

柱式蒸餾器 取自<阿政與愛莉>劇照

  除了輔助用水外,直接摻入原料當中的用水,我們稱為製作用水。在麥芽的製作過程中,大麥需要浸泡後,才能發芽。而碾碎後的麥芽,需要加入大量的水,進行糖化作用和發酵。在裝瓶前,也需要大量的水作調和。以上流程加入的水,也就是製作用水,都會直接影響威士忌的風味。而製作用水與輔助用水的水源是相同的;因此我們說,水,是威士忌製造過程中,不可或缺的重要元素。

  早期蒸餾廠的動力來源通常是水車,而當時水質淨化的能力不足,良好的水源幾乎是優良品質的威士忌代名詞。這也可以解釋,為什麼斯貝賽是全蘇格蘭酒廠密集度最高的地區,正是因為緊鄰斯貝河的關係!

蘇格蘭威士忌產區地圖 取自Wikipedia: Speyside single malt

  而現今,公共建設發達,水的來源並不是甚麼太大的問題,畢竟有…自來水。但是自來水經過中央處理,為防止細菌滋生,會加入氯化物。所以,大部分的酒廠,還是取用來自河川或是湖泊的流水。但是若礦物質和 pH 值過高,則可能會影響糖化和發酵,而降低酒精轉換率,因此該用水會經過額外處理。

  最後裝瓶前, OB 酒廠會透過調酒師進行威士忌的調和,調和的過程中也會加入大量的水。此時的威士忌已歷經桶子的熟成,是近乎成品的產物,為怕影響威士忌的風味,此時稀釋的用水,一般都採用完全中性的等離子交換水或是蒸餾水。

  總而言之,真正會影響威士忌風味的用水,主要是大麥的浸泡、糖化用水和調和的稀釋水,而影響風味較多的應是糖化用水和稀釋水;稀釋水則因會經過處理,較無法展現水特殊的風味。若遇到水源的礦物質過多,酸鹼值過高,糖化用水也會經過處理。所以…,不得不肯定的是,水是威士忌產業無可或缺的元素,許多的製程都需要大量的水。但實際上,當地的水源,會摻入威士忌,會直接影響威士忌風味的應該只有糖化過程加入的水;然而有些酒廠因其水源水質關係,使用的水皆會經過處理,那麼水源本質對於威士忌的影響,則微乎其微囉!

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