一場威士忌革新-布萊迪酒廠

文/KIRI 桑

威士忌的風味從何而來?這個問題喜歡小酌幾杯的朋友,會回答你,「威士忌的風味主要來自於橡木桶。」如果是對威士忌有深入研究的人,會說這個問題其實很複雜,泥煤煙燻的時間、發酵時間的長短、蒸餾器的形狀、橡木桶熟成和裝瓶的過濾方式,這些流程都會影響威士忌的風味。葡萄酒愛好者這時候就會問,那大麥呢!?

  西元 2000 年 12 月 19 日,Mark Reynier、Simon Coughlin 領導的私人基金會,買下布萊迪酒廠,這是1994 年關廠至今的艾雷島酒廠。他們站在蔚藍的海岸,望著百廢待興的酒廠,想著,「如果把葡萄酒的風土帶入威士忌,會發生甚麼事情!?」

「如果把葡萄酒的風土帶入威士忌,會發生甚麼事情!?」

  直至今日,仍有許多威士忌達人會說,大麥經過發酵、兩次蒸餾後和長時間的橡木桶陳年,對於威士忌風味的影響微乎其微。更何況是二十年前,這種想法被提出後,在威士忌界引起軒然大波,許多威士忌界大佬甚至撰文批評,唱衰這兩個不懂威士忌的葡萄酒咖,註定會把這傳承百年的酒廠再次帶入關廠的窘境。

蔚藍的海岸與百廢待興的酒廠

  空有理想是不夠的,布萊迪酒廠沒有任何電子儀器,製酒全憑藉著傳統及豐富的經驗,勢必需要一個對威士忌製程全方位了解的首席釀酒師。Mark 和 Simon 邀請 Jim McEwan 加入,他十五歲就混跡Bowmore 酒廠,從學徒一路爬升至酒廠經理,威士忌的每個製程,他都曾經親身參與過,並熟知所有細節。

  艾雷島的天氣瞬息多變,一日便能體驗四季的變化,時而陽光普照,瞬間大雨滂沱,最常的時景,是強烈的海風伴隨著陰鬱的天空。艾雷島沒有人種植大麥嗎?有的,但是沒有釀酒用大麥,彼時的艾雷島,僅有栽種食用大麥,因為沒有任何人認為海風強勁、土地鹽鹼化嚴重的艾雷島,適合栽種釀酒用大麥。

彼時的艾雷島,僅有栽種食用大麥

  布萊迪酒廠讓契作的農夫自行決定栽種大麥的品種,大部分還是選擇蘇格蘭常見的 Optic 大麥,也有少部分的六稜大麥,畢爾大麥。但是,最大的問題,還是艾雷島氣候。相同的種植面積,艾雷島的大麥收成,僅有蘇格蘭一半的數量。那酒精轉換率呢!?布萊迪酒廠似乎也不是太在意這些問題,重要的是,蘇格蘭本島和艾雷島不同的風土條件下,做出的威士忌,是否有所差異!?

  第一批的艾雷島大麥蒸餾出來前,想必無論 Mark Reynier、Simon Coughlin,還是 Jim McEwan,都無法肯定這個問題的答案。但,或許,會被人嘲笑的夢想,才有被實踐的價值。

瓶身 Tiffany 藍的是無泥煤的威士忌
波夏系列 (目前是深綠色瓶子)是泥煤威士忌

  布萊迪酒廠主要有三種品項,瓶身 Tiffany 藍的是無泥煤的威士忌,波夏系列 (目前是深綠色瓶子)是泥煤威士忌,總酚量約為 40 ppm。奧特摩系列是極致重度泥煤,8.3 版目前是蘇格蘭泥煤最重的威士忌,總酚量為 309 ppm。每個系列,皆會有蘇格蘭大麥和艾雷島大麥兩種品項。從剛蒸餾出的無泥煤新酒 (New Make),兩者就有明顯的差異性,蘇格蘭大麥會帶有飽滿的果香味、甜美的麥芽甜味,和些許辛香料風味;艾雷島大麥則會多出煙燻和明顯海潮的鹹味。經過橡木桶熟成後,無論是無泥煤、波夏和奧特摩,艾雷島大麥都能充分展現艾雷島獨特的風土個性。

奧特摩系列是極致重度泥煤

  大部分蘇格蘭酒廠,至今仍宣稱大麥的品種,並不會影響威士忌的風味。原因是蘇格蘭目前大麥的總產量,是不足以支撐蓬勃發展的威士忌產業,許多酒廠和發麥廠的原料來源,是從英格蘭、土耳其或其他國家,應該是說他們無法、也不在意大麥的來源,重要的是單位土地的收成量,或是單位重量的酒精轉換率,因為相同的原料、成本,能夠轉換成越多的商品,才能獲取更多的財富。至於,大麥的品種、生長環境是否會影響威士忌風味!?布萊迪酒廠這二十餘年來,不在乎成本、不斷面對質疑和挑戰的成果,向我們證明了,威士忌也是有風土存在的。

威士忌也是有風土存在的

  故事就這樣結束了嗎!? 2012 年因為酒廠擴張需要資金,人頭馬君度集團將布萊迪酒廠買下, Mark Reynier 離開布萊迪,最終不甘寂寞, 2015 年買下原健力士發麥廠,創立沃特福酒廠,在愛爾蘭契作數十片農地,繼續講述威士忌風土的故事。Simon Coughlin 則接任布萊迪酒廠 CEO,與 Jim McEwan 繼續攜手合作,挑戰不同大麥品種、不同的風土條件製作多元風味的威士忌,直到Jim於2015年退休並交棒此重任於首席弟子Adam Hannett。目前在市面上已經可以看到布萊迪有機大麥和六稜畢爾大麥的布萊迪威士忌。布萊迪目前依據不同的風土條件,將蘇格蘭劃分為東南西北四個區域,用契作的方式合收購大麥。在不久的未來,我們將可以透過布萊迪酒廠,更深入的了解、感受到,蘇格蘭這片土地的故事。

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