中式白酒的身體,威士忌的靈魂-恆器製酒

文/KIRI 桑

在介紹恆器酒廠之前,還是要花點時間跟各位介紹甚麼是中式白酒。中式白酒是個歷史悠久的蒸餾酒,最早起源於元朝,目前主要產自中國大陸和台灣地區,大部分是以高粱當作原料,所以很多人認為中式白酒就是高粱酒!?其實高粱酒僅是中式白酒的一個種類。

恆器地瓜原酒,採用中式白酒的發酵方式,威士忌的蒸餾製程,創造與傳統白酒不同的風味。

白酒?白葡萄酒還是中式白酒?傻傻分不清楚。

中式白酒,又稱白酒、白乾(干),就是柯南喝了之後會轉大人的那個白乾。一般人對白酒的印象還停留在白葡萄酒,覺得甜甜的,酒精濃度不高,喝起來很順口。但是中式白酒,其實是蒸餾酒,酒精濃度通常介於 30%-70% 之間,而白葡萄酒則是發酵酒,濃度最高不會超過 17%。所以下次朋友聚會,有人說要請你喝「白酒」,先問清楚是中式白酒,還是白葡萄酒!?

麴黴菌長時間的發酵,造就更多層次的花果香風味。

提到蒸餾酒,當然就會想到「六大基酒」,就是威士忌、白蘭地、蘭姆酒、琴酒、伏特加和龍舌蘭。其中蘭姆酒、琴酒、伏特加和龍舌蘭大部分的產品未經橡木桶熟成,酒液呈現無色透明,則被稱為「白色烈酒」。

白色烈酒與中式白酒有甚麼差異呢?酒精的產出,不外乎是取用含糖的原料,透過酵母菌將糖轉換成酒精,再經由蒸餾提升酒精濃度後,才能得到酒精濃度 30% 以上的蒸餾酒。白色烈酒和中式白酒同樣都經過糖化、發酵和蒸餾,取得高濃度的酒精。差別在於白色烈酒使用的發酵菌種,是酵母菌,而中式白酒使用的是酒麴。

恆器地瓜原酒,將蒸熟的地瓜碾碎後,混入酒麴發酵。

酒麴究竟是甚麼!?酒麴是由酵母菌、麴黴菌…等微生物組成。麴黴菌會自然生長在過於潮濕的穀類雜糧之上,看起來像是鋪上一層絨布地毯。麴黴菌在生長的過程當中,會持續分泌許多酵素,例如單醣酶、脂肪酶和蛋白酶。

酵母菌發酵產生酒精,必須使用葡萄糖當作原料。麴黴菌生長分泌的單醣酶,則可以將多醣轉換成單醣的形式,變成酵母菌可以應用的原料。所以麴黴菌也扮演著醣化催化劑的角色。 此外,麴黴菌生長會產生有機酸,有機酸則會與酵母菌發酵產生的乙醇作用,產生酯化反應。酒麴發酵的優點,就是會讓酒液擁有更多酯類化合物,酯類化合物就是許多花卉、水果的香氣和甜味的來源。

高粱酒是中式白酒,中式白酒不僅有高粱酒

中式白酒並無明確的法定產區規範,只是大部分中式白酒的原料,都使用高粱當作原料,所以很多人會用高粱酒稱呼中式白酒。

麴黴菌其實是大自然的產物,本身就會寄居在五穀雜糧之上,所以只要是麴黴菌會寄生的含糖原料,都可以當做中式白酒的製作原料,例如大麥、小麥、稻米、玉米、地瓜…等。

恆器製酒主要的原料是地瓜,至於為什麼會選擇地瓜,羅老闆很直接地說,台灣高粱種植以金門地區為主,台灣本島僅零星栽培,大部分供給金門酒廠使用。要做出台灣的特色,不如選擇與台灣羈絆很深的農產品,地瓜,當作原料,也可以幫農民解決格外品的問題。

恆器地瓜原酒 60% 在 2019 年獲得布魯塞爾烈酒大賽銀牌肯定。

甚麼是格外品?農產品是有時效性的,無法長期保存,農民辛苦種植土地,約有三成的農產品,不符合市場規格或賣像不佳,無法銷出;抑或著,當季的產量大增,導致市場供過於求,農產品價格暴跌,農民可能連肥料錢都賺不回來。格外品並非瑕疵品,僅是在市場的競爭力不強,恆器製酒則幫助農民,將格外品轉化成可以永久保存的酒類產品,不讓農民辛勤工作的心血白白浪費。

地瓜營養最豐富的部位-地瓜皮

恆器製酒的地瓜原酒,選用的是雲林台農 57 號地瓜。地瓜收購回來後,會仔細、完整的清潔,確保沒有任何的雜質殘留,保留地瓜皮,放至蒸籠中蒸熟,使用水泥攪拌機將其碾碎,同時拌入酒麴。

為什麼要保留地瓜皮呢!?羅老闆說,烤地瓜香氣最濃厚的部位,其實是外層的地瓜皮;地瓜皮的營養價值,比地瓜的肉還豐富,含有豐富的多酚,保留地瓜皮,可以為地瓜原酒增添更豐富的風味。 拌入酒麴的地瓜,呈現膠液狀態。倒入不鏽鋼的發酵槽當中,讓酒麴長時間的作用,將地瓜當中的澱粉、蛋白質和酯類,轉換成小分子的醣類、胺基酸和芳香環酯類,除了增加酵母菌的酒精轉換率,也讓酒液的風味更加多元、豐富。

拌入酒麴的地瓜,呈現膠液狀態。倒入不鏽鋼的發酵槽當中,讓麴黴菌將地瓜當中的澱粉轉換成小分子的醣類,增加酵母菌的酒精轉換率。麴黴菌分泌的酵素也可以將地瓜皮中香氣成分,分解成酒精可以乘載的小分子狀態;透過長時間的發酵,則可以讓麴黴菌產生的有機酸,與酵母菌生成的乙醇,產生酯化反應,綻放迷人的花果香甜味。

為了保留地瓜皮的香氣,每個地瓜都要經過機器的刷洗後,才能連皮帶肉碾碎,加麴發酵。
使用改版後的水泥預拌機,將地瓜連皮帶肉碾碎後,加入酒麴攪拌均勻。

傳統蘇格蘭威士忌的製程,保留最甜美的香氣分子

白色烈酒的蒸餾方式,大部分是採用不銹鋼製的連續性蒸餾器,多火源平板加熱,可以幫助酒廠快速提升產量。恆器則選用來自葡萄牙的全銅壺式蒸餾器,跟蘇格蘭威士忌的製程相同,銅製的材質可以幫助吸附發酵產生的硫化物,讓蒸餾出來的酒質更為純淨。壺式蒸餾的方式,雖然比較花時間,但可以保留更多原材料的風味,延續其個性到酒液當中。

不同於傳統高粱酒,恆器製酒的地瓜原酒,是使用葡萄牙的銅製壺式蒸餾器製作,讓銅與酒液對話,創造出更為乾淨、無雜味的尾韻。

讓人更驚豔的是,恆器製酒蒸餾的火源是直火!冷凝是選用蟲桶冷凝法!為什麼會這麼驚訝!?是因為就連威士忌最著名的產區,蘇格蘭,很少酒廠還保留傳統的直火加熱和蟲桶冷凝,製作威士忌。

直火加熱是使用明火,當作蒸餾器的火源。明火的缺點,是很容易傷害銅製蒸餾器,會降低銅製蒸餾器的使用年限,因此許多蘇格蘭酒廠拋棄了這個傳統的製程。

但是直火加熱的製程,可以保留更多的酯類化合物,隨著酒精,蒸餾至酒液當中,讓酒展現更多的花香和甜美果香。

直火加熱是蘇格蘭威士忌的傳統製程,優點是能夠控制更多的脂類香氣分子到蒸餾液中,創造甜美、豐富的風味。

蟲桶冷凝則是需要大量流動水源,以非常緩慢的速度,將蒸氣凝結成酒液,違背現代工業追求快速和高產量的原則,漸漸的被蘇格蘭酒廠所拋棄。目前僅有富特尼 (Old Pulteney)、克拉格摩爾 (Cragganmore)、泰斯卡 (Talisker) 和慕赫 (Mortlach) 仍保留蟲桶冷凝的技術。蟲桶冷凝的優點,則是透過緩慢的冷凝,可以延長酒與銅製蒸餾器的對話,創造出更為乾淨、細緻的酒體。

蟲桶冷凝會耗費大量的時間和水,但是可以增加銅對話,創造出更為乾淨、細膩的酒體。

恆器製酒的蒸餾器林恩臂是呈現下垂的方向,林恩臂下垂,可以保留更多地瓜皮和麴黴菌發酵產生的酯類芳香環物質,讓蒸餾出的酒液風味更加豐富及甜美。

林恩臂下垂,也是為了保留更多脂類芳香環物質到蒸餾液,是恆器製酒地瓜原酒甜美醇厚的秘密。

  

中式白酒的身體,蘇格蘭威士忌的靈魂

恆器製酒以地瓜為骨架,使用中式白酒的發酵方式當作本體,創造出豐富、多層次的香味;注入蘇格蘭威士忌的靈魂,則去蕪存菁,讓恆器的地瓜原酒展現不同於傳統中式白酒的特殊風味。

下一篇,就讓雲端上的酒吧為各位介紹,恆器製酒融合台灣各地的風土,創造了哪些有趣的產品吧!

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